食品工业科技2023，Vol.44Issue(23) ：45-52.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010033

夏季克氏原螯虾虾肉和虾壳基本性质研究

Study on the Basic Properties of Meat and Shell of Procambarus clarkiain Summer

吴伟伦 夏雨婷 石钢鹏 汪兰 乔宇 康峻 石柳 吴茜
食品工业科技2023，Vol.44Issue(23) ：45-52.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023010033
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夏季克氏原螯虾虾肉和虾壳基本性质研究

Study on the Basic Properties of Meat and Shell of Procambarus clarkiain Summer

吴伟伦 1夏雨婷 1石钢鹏 1汪兰 2乔宇 2康峻 3石柳 2吴茜4
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作者信息

  • 1. 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064
  • 2. 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064
  • 3. 湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司,湖北潜江 433100
  • 4. 湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068
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摘要

为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以 7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构.结果表明,虾肉中以水分(76.53%～79.22%)和蛋白质(17.63%～19.45%)为主,pH分布在 6.88～7.30.虾壳中甲壳素(12.07%～17.43%)和钙(3.31～5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%～47.22%),二级结构以β折叠(35.21%～40.02%)和β转角(29.68%～33.53%)为主.随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,持水性上升,弹性和硬度上升,虾壳中蛋白质有序结构比例上升,氢键能和结晶度上升.本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义.

关键词

克氏原螯虾/虾肉/虾壳/基本组成/理化性质/结构

Key words

Procambarus clarkii/shrimp meat/shrimp shell/proximate composition/physicochemical properties/structure

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基金项目

湖北省小龙虾产业链项目()

湖北省技术创新专项重大项目()

湖北省揭榜制科技项目(2022BEC030)

湖北省技术创新专项重大项目()

湖北省揭榜制科技项目(2023BEB030)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量18
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