摘要
以桑葚为原材料,采用植物乳杆菌、长双歧杆菌对桑葚汁进行单菌株和混合菌株发酵,利用单因素实验和响应面试验探究发酵桑葚汁的最佳发酵工艺,并测定分析桑葚汁在发酵过程中的功能性成分(总黄酮、总花青素、总酚)和抗氧化活性(ABTS+自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)等.结果表明,发酵桑葚汁最佳发酵工艺为菌种添加量 0.06%,初始pH6.1,发酵温度 37℃,低聚果糖添加量 0.09%.乳酸菌发酵提高了发酵桑葚汁的功能性成分和抗氧化活性;单菌株和混合菌株相比,混合菌株发酵可显著提高(P<0.05)桑葚汁功能性化合物含量,且未发酵桑葚汁和混合菌株发酵48h后含量分别为总黄酮4.18～6.36 mg/mL,总花青素 0.67～1.95 mg/mL,总酚 12.62～18.65 mg/mL;混合菌株发酵 48h桑葚汁的抗氧化活性得到明显提升,ABTS+自由基清除率 61.81%～88.17%,DPPH自由基清除率 52.78%～81.64%,羟自由基清除率 37.38%～86.07%,总抗氧化能力 17.85～29.49 mmol/L.植物乳杆菌、长双歧杆菌混合菌株发酵具有更好的感官特性.研究可为桑葚精深加工提供理论参考.
基金项目
新疆维吾尔自治区级大学生创新创业训练计划(2022)(S202213558002)
新疆理工学院校级重点科研项目(ZZ202203)
新疆理工学院校级一般科研项目(ZY202204)
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