摘要
为改善炒米风味,提高炒米的营养价值,本研究以双孢菇粉和籼米粉为原料,通过挤压造粒和油炸处理获得双孢菇炒米,并利用响应面法优化工艺配方,再对其营养成分和风味成分进行分析.结果表明,双孢菇炒米最佳工艺配方为:油炸温度 170℃,油炸时间 79 s,双孢菇粉添加量 5.90%.在此基础上进行验证实验,双孢菇炒米的综合评分为 86.80±0.47,与理论预测值接近.营养成分结果显示,与空白炒米相比,双孢菇炒米总淀粉含量显著下降(P<0.05),而蛋白质、脂肪和膳食纤维含量均显著上升(P<0.05),氨基酸总量也有所提高,其中的谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸对双孢菇炒米独特风味的形成有较高贡献.此外,电子鼻和气相色谱-离子迁移谱结果显示,空白重组米、空白炒米、双孢菇重组米和双孢菇炒米共检测出包括醛类、酯类、酮类、醇类、呋喃类和酸类等 53种挥发性风味物质.与空白重组米相比,空白炒米中酮类和呋喃类物质的相对含量增加;与空白炒米相比,双孢菇炒米中醛类和酮类物质的相对含量增加;与双孢菇重组米相比,双孢菇炒米中酮类、酯类和呋喃类物质的相对含量增加.
基金项目
阜阳市市校合作科技专项(SXHZ202106)
安徽省高等学校自然科学研究项目(KJ2020A0136)
安徽省研究生教育教学改革研究项目(2022jyjxggyj190)
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