摘要
为了满足人们对营养食品的需求,本研究以面包为载体,运用模糊数学感官评价法,以感官评分为依据,通过单因素和正交试验对辣木籽杂粮面包配方进行优化,在此基础上,分析了辣木籽杂粮面包的理化特性和抑菌特性.结果显示:辣木籽杂粮面包的因素影响顺序为:辣木籽添加量>薏米添加量>红豆添加量>红薯泥的添加量,辣木籽杂粮面包最佳配方为:牛奶 34%,黄油 7.5%,全蛋液 40%,酵母添加量为 0.8%,白糖添加量 5.1%,辣木籽的添加量为 2.6%,红薯泥的添加量为 2.1%,红豆的添加量为 1.6%,薏米的添加量为 2.1%.此配方下面包的模糊数学感官评分最高(86.35分),此时面包味道浓郁,松软适口,过氧化值、酸价、菌落总数均符合国家标准,蛋白质含量比普通面包高 5.6 g/100 g.贮存 5d后,辣木籽杂粮面包酸价增加幅度(25%)小于普通面包(40%),过氧化值增加幅度(20%)也低于普通面包(73.7%),此时,普通面包菌落总数比辣木籽杂粮面包多3倍,表明辣木籽杂粮面包具有一定的延缓酸败和抑菌效果,本研究结果为辣木籽杂粮产品的开发提供有益参考.
基金项目
内蒙古自治区高等学校科研项目(NJZZ23057)
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