摘要
为改善白鲢鱼糜制品的凝胶特性及风味品质,本文以冷冻白鲢鱼糜为研究对象,研究了不同芋头粉添加量(0、0.1%、0.25%、0.5%、1%、1.5%(w/w))对白鲢鱼糜制品持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶性能、感官品质及气味特征的影响.结果表明,随着芋头粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均呈现先增大后减小的趋势,而蒸煮损失率则表现为先减小后增大的趋势,且当芋头粉的添加量为0.25%时,鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性及凝胶强度均增加到最大值,分别为 78.61%、1815.65±23.47 g、1446.85±70.28 g和 831.19 g·cm,蒸煮损失率降低到最小值,为 13.42%.当芋头粉添加量在 0.1%～0.25%时,越来越多的芋头粉吸水溶胀,填充于鱼糜蛋白的网络结构中束缚住更多的水分,使鱼糜制品中结合水和不易流动水不断增加,最终使得鱼糜制品的凝胶特性增强,但当芋头粉的添加量大于 0.25%时,过多的芋头粉反而会阻碍鱼糜蛋白的交联,导致自由水增加,使鱼糜制品的凝胶特性减弱.感官评价和电子鼻分析表明,当芋头粉在最适添加量0.25%时,还可以改善鱼糜制品的风味品质.本研究为高质量鱼糜制品的生产提供了理论依据.
基金项目
湖北省自然科学基金(2021CFB013)
湖北省教育厅科研项目(Q20222201)
大学生创新创业训练计划(S202211600005)
博士科研启动基金(XJ19BS29)
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