食品工业科技2023，Vol.44Issue(24) ：72-78.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020129

茶皂素对大豆水解肽的修饰及复合物的乳化性表征

Modifying Soy Hydrolysed Peptide with Tea Saponin and Characterising the Emulsification of the Complex

谢萱 姚玉雪 闫世长 关尧 马鸿飞 孙树坤 陈昊
食品工业科技2023，Vol.44Issue(24) ：72-78.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020129
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茶皂素对大豆水解肽的修饰及复合物的乳化性表征

Modifying Soy Hydrolysed Peptide with Tea Saponin and Characterising the Emulsification of the Complex

谢萱 1姚玉雪 1闫世长 1关尧 1马鸿飞 1孙树坤 2陈昊3
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作者信息

  • 1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
  • 2. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150030
  • 3. 黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150030
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摘要

为了解析大豆水解肽(Soy hydrolyzed peptide,SHP)-茶皂素(Tea Saponin,TS)复合体系中TS对SHP结构及功能性质的影响,比较分析SHP与TS在 1:0、1:0.5、1:1、1:2(w/w)比值下的作用机制.采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外-可见吸收光谱表征了SHP-TS复合物中蛋白的空间结构变化;并以乳化性、抗氧化性、平均粒径、ζ-电位为指标阐明了复合物中SHP构象改变与功能特性之间的关系.结果表明,添加TS可以使SHP的二级结构发生改变,氢键参与了SHP-TS复合物的形成;随着TS添加量的增加,荧光猝灭强度增强;SHP与TS发生强相互作用,空间构象发生改变.另外,随着TS占比的增加,复合物的乳化性、抗氧化性增强,平均粒径呈现出先下降后上升的趋势,ζ-电位绝对值呈先上升后下降的趋势.当SHP:TS为 1:1(w/w)时得到综合性比较优异的SHP-TS复合物,与SHP单一体系相比,此时复合物的乳化稳定系数最大;乳液平均粒径最小、ζ-电位的绝对值最高.该研究有望为食品工业中的新型乳化剂的开发提供一定的理论基础.

关键词

大豆水解肽/茶皂素/复合物/结构特性/功能特性

Key words

soy hydrolyzed peptide/tea saponin/complex/structural characteristics/functional characteristics

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基金项目

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2020ZX08B01-3)

黑龙江省省属科研院所科研业务费项目(CZKYF2021-2-B020)

黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2022C085)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
参考文献量1
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