摘要
以油菜蜂花粉为主要原料,以蜂蜜中选育出的蜜生假丝酵母LGL-2为试验菌株,研究不同发酵时间、发酵温度、接种量和底物含量对油菜蜂花粉酵素总酚含量的影响.以总酚含量为指标,采用响应面法优化油菜蜂花粉酵素发酵工艺条件.在此条件下,进一步比较分析油菜蜂花粉及其酵素的酚类化合物、挥发性风味成分和抗氧化活性.结果表明:油菜蜂花粉酵素的最佳发酵工艺参数为发酵时间 48 h、发酵温度 30℃、接种量 20%、底物含量 30%,此时油菜蜂花粉酵素总酚含量可达 11.48 mg GAE/g.采用高效液相色谱(HPLC)分析酚类化合物,发现其内包含没食子酸、对香豆酸、芦丁、鞣花酸和槲皮素,各酚类化合物含量经蜜生假丝酵母LGL-2发酵后均有所提高.采用相对气味活度值法(ROAV)结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(HS-SPME-GC-MS)对油菜蜂花粉及其酵素的挥发性香气成分进行测定分析,共检测出 26种挥发性香气成分,其中 7种被鉴定为油菜蜂花粉酵素关键性挥发性香气成分,部分醇类和酯类物质含量提升为产品带来优良风味.抗氧化活性试验表明,相比于发酵前,油菜蜂花粉酵素具有更强的DPPH自由基清除能力(DPPH·)、ABTS+自由基清除能力(ABTS+·)以及铁离子还原能力(FRAP).综上,经蜜生假丝酵母LGL-2发酵能有效提高油菜蜂花粉的酚类物质含量、风味品质及抗氧化活性.
基金项目
广州市科技计划一般项目(202201010268)
仲恺农业工程学院研究生科技创新基金(KJCX2022014)
广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005)
广东省省级农业科技创新及推广项目(2023KJ101)
校级创新创业训练计划(X202211347177)
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)
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