基于GC-O-MS技术的植物肉风味特征及像真性分析

Analysis of the Similarity of Flavoring Characteristic of Plant-based Meat Alternatives with Meat Products Based on GC-O-MS Technology

李涵 ¹李佳颖 ¹刘娜 ²董婷 ²孙媛霞 ³邢竹青¹

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作者信息

1. 天津中医药大学公共卫生与健康科学学院,天津 301617
2. 天津春发生物科技集团有限公司,天津 300300
3. 国家合成生物技术创新中心,天津 300350
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摘要

为探究市售植物肉的风味特征及像真性,本实验采用固相微萃取法和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对3类国产植物肉产品及对应种类动物肉产品的挥发性风味物质进行识别和差异分析.在植物鸡肉、植物牛肉、植物猪肉中分别定性检出 30,35和 30种风味活性物质.仪器测定结合相对气味活度值分析,明确构成三类植物肉的关键风味物质均以醛类物质为主,分别为庚醛(橡胶味、肉脂香)、(E)-2-辛烯醛(清香、肉脂香)、(E)-2-壬烯醛(肉脂香、咸味、酱香)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(肉脂香).此外,植物鸡肉组的关键风味物质还有壬醛(芹菜味)、癸醛(蒜味、酸味)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香、酱香);植物牛肉组的关键风味物质还有:癸醛(豆腥味、烤葱香)、乙基麦芽酚(油脂味)、甲基糠基二硫醚(焙烤香)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香);植物猪肉组的关键风味物质还有:(E)-2-十一烯醛(煎烤香)、(E,Z)-2,4-癸二烯醛(酱香)和 2-乙酰基噻唑(生豆味).本研究表明醛类物质是组成植物肉整体香气特征的关键呈香物质,加工过程中香辛料风味物质具有掩蔽和模拟作用,为进一步优化和增强植物肉风味特征的像真性提供了理论和数据支持.

关键词

风味特征/植物肉/动物肉制品/气相色谱-嗅闻-质谱联用技术/植物肉像真性/相对气味活度值

Key words

flavoring characteristics/plant-based meat alternatives(PMAs)/meat products/gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry/similarity of PMAs with meat products/relative odor activity value

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基金项目

天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004-14)

天津市"131"创新型人才培养工程项目(YL19020238)

出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量19

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