摘要
为了分析 3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性成分差异,采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-Ion mobility spectrometry,GC-IMS)检测 3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性成分.结果表明,3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期分别检测出 121种和 133种挥发性成分,主要是酯类、醛类、醇类和酮类化合物.3种红肉番石榴的主要香气物质包括己醛(单体和二聚体)、2-己烯醛、反式-2-丁烯酸乙酯、乙酸乙酯(二聚体)、(Z)-3-己烯-1-醇(二聚体)、1-戊烯-3-酮(二聚体)和反式-2-戊烯醛(二聚体).萜烯类化合物如β-罗勒烯、γ-松油烯、1,8-桉叶素等也是 3种红肉番石榴的重要挥发性成分.3种红肉番石榴的挥发性成分差异较大,尤其是'西瓜红'与另外 2种番石榴的差异最大.顺-3-己烯基乙酸酯(二聚体)、乙酸丙酯(二聚体)、2-甲基-2-丙醇、苄醇、辛醛(二聚体)等是'西瓜红'的特征挥发性成分.对 44种主要挥发性成分的峰体积进行分析,γ-松油烯、1,8-桉叶素(单体)、反式-2-戊烯醛(二聚体)、1-戊烯-3-酮(二聚体)、乙酸乙酯(二聚体)等多数挥发性成分的含量在 3种番石榴果实后熟过程中大幅增加,而β-罗勒烯(单体)、甲基庚烯酮等少数挥发性成分的含量大幅减少.
基金项目
广东省食品检测创新团队项目(2021KCXTD077)
广东省自然科学基金(2018A030313080)
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