基于HS-SPME-GC-MS分析不同卤制条件下卤制液香气差异

Analysis of Differences in Marinade Aroma under Different Brining Conditions Based on HS-SPME-GC-MS

吴梓仟 ¹周劲松 ²刘特元 ²蒋立文 ¹刘洋 ¹尹世鲜 ²荣智兴 ²陈欢²

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作者信息

1. 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128
2. 劲仔食品集团股份有限公司,湖南岳阳 414000;湖南省健康休闲食品工程技术研究中心,湖南岳阳 414000
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摘要

为探究不同卤制条件下卤制液中香气差异,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定常压下不同卤制次数卤制液(0525-1、0525-4)及微压卤制卤制液(0525-H)中挥发性物质组成,并进一步结合气味活度值(odour active value,OAV)、感官排序检验法和主成分分析法(principal component anal-ysis,PCA)分析三种卤制液中的香气差异.结果表明,GC-MS共鉴定出 43种挥发性化合物,包括醇类、酚类、酮类、烯类、酯类、醚类、酸类以及其他类化合物.常压条件下卤制液的挥发性化合物种类较微压条件多,但总含量低于微压条件.通过OAV进一步分析得到为卤制液香气做贡献的物质共 15种,其中常压条件下卤制液香气更丰富,而微压条件下卤制液的香气更浓郁.对样品香气浓郁排序结果为 0525-H>0525-1>0525-4,且差异显著(P<0.05).聚类结果显示常压组两个样品香气更接近,PCA亦显示 0525-4和 0525-H之间香气差异较大,而0525-1和 0525-H相似度高.综上,卤制条件的更改能明显影响卤制液的香气,微压条件更能够激发卤制液中香辛料的气味,上述结果为深入解析卤制液的风味形成机制提供参考,为卤制品复卤加工工艺优化奠定理论支持.

关键词

卤制液/气相色谱质谱联用技术/气味活度值/排序检验法/主成分分析

Key words

marinade/gas chromatography-mass spectrometry/odour active value/ranking test/principal component an-alysis

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出版年

2023

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量24

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