食品工业科技2023，Vol.44Issue(24) ：319-326.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020291

基于电子舌对不同品种鲜莲子滋味成分的分析

Analysis of Taste Components in Different Varieties of Fresh Lotus Seeds Based on Electronic Tongue

杨银爱 郜海燕 牛犇 陈杭君
食品工业科技2023，Vol.44Issue(24) ：319-326.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020291
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基于电子舌对不同品种鲜莲子滋味成分的分析

Analysis of Taste Components in Different Varieties of Fresh Lotus Seeds Based on Electronic Tongue

杨银爱 1郜海燕 1牛犇 1陈杭君1
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作者信息

  • 1. 浙江省农业科学院食品科学研究所,农业农村部果品采后处理重点实验室,农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室(部省共建),浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室,浙江杭州 310021
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摘要

为确定不同品种新鲜莲子的特征滋味物质,对'果莲 1号'、'果莲 2号'、'果莲 3号'、'满天星'的滋味物质进行测定,同时结合电子舌检测技术,通过判别因子分析法(Dynamic factor analysis,DFA)区分不同品种莲子滋味,偏最小二乘判别分析(Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)找出特征滋味物质并通过灰色关联度分析确定直链淀粉与其余滋味物质的关联度.结果表明,不同品种莲子滋味存在差异,其中鲜味区别最大,'果莲 2号'、'果莲 3号'和'满天星'鲜味高于'果莲1号',相当于0.55 mg/mL谷氨酸钠溶液的鲜味强度;直链淀粉、游离氨基酸、类黄酮是区分不同品种莲子的特征滋味物质,其中直链淀粉的VIP得分接近 2.0,是最关键的特征滋味物质;直链淀粉含量与可溶性糖和水分含量的关联度较大,超过 0.8.综上,不同品种莲子的特征滋味是鲜味,特征滋味物质是直链淀粉.

关键词

品种/电子舌/新鲜莲子/滋味/滋味成分

Key words

variety/electronic tongue/fresh lotus seeds/taste/taste components

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基金项目

现代农业产业技术体系建设项目(CARS-24-E-01)

国家自然科学基金(32172283)

浙江省万人计划人才培养项目(2018R52020)

出版年

2023
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量22
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