摘要
本研究旨在探究不同干燥方式对黄桃果干品质的影响.以黄桃为研究对象,分别采用真空冷冻干燥(FD)及真空冷冻干燥与微波真空干燥(MVD)、热风干燥(HAD)联合干燥方法加工制备黄桃果干,并研究几种干燥方式对黄桃果干质构、微观结构和营养成分等的影响.结果表明:与FD相比,联合干燥可以有效缩短干燥时间,采用真空冷冻干燥—微波真空干燥技术(FM)得到的黄桃果干感官评价总分为 91.60,色差值为 18.97,同时质构特性和微观结构与FD组差异较小;FM组黄桃果干的营养成分保留显著高于其余联合干燥组(P<0.05),其总多糖、总酚、总黄酮、抗坏血酸含量分别为 161.16、15.84、34.02、1.07 mg/g.因此,使用FM技术可以保证品质的同时有效缩短干燥时间.该研究结果可为黄桃果干干燥技术提升提供参考.
基金项目
安徽省科技重大专项(201903b06020003)
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