摘要
牛的心、肝、肺、肾等均属于牛的红脏,是牛主要的副产物之一.牛红脏具有较高的营养价值,含人体所需的各种营养成分包括蛋白质、脂质、维生素等.牛红脏中所提取的活性物质具有抗氧化、抗凝血、清除自由基、增强免疫力等保健作用.然而,牛红脏在药用和保健食品上仍未完全开发,整体加工利用率较低.由于牛红脏自身含有的腥味物质影响其加工利用,化学去腥、物理去腥及生物去腥等方法成为牛红脏加工产品的重要手段.该文对牛红脏结构特点、营养价值、活性成分及去腥方法以及产品开发现状进行概述,并对牛红脏新型产品开发及研究方向进行展望,以期为牛红脏在深入的开发提供理论依据.
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