基于分子感官科学的肉制品风味研究进展
Research Progress of Meat Product Flavor Based on Molecular Sensory Science
关海宁 1赵士发 2刘登勇 2刁小琴 2闵爽2
作者信息
- 1. 渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013;烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川旅游学院,四川成都 610100
- 2. 渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013
- 折叠
摘要
肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味.如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题.分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题.本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据.
Abstract
Meat products contain a large number of flavor compounds(mainly aroma and taste compounds),but only a few of them affect the final flavor of the product.How to isolate and identify the key aroma or taste compounds from a large number of flavor compounds is a hot issue in the research on the flavor and quality of meat products.Molecular sensory science is a systematic science that integrates analytical chemistry,food sensory evaluation and other disciplines.Its research methods can solve the above problems well.In this paper,the application of molecular sensory science in meat products and the advantages and disadvantages of different analytical techniques are summarized.Meanwhile,the evaluation methods of molecular sensory science are expounded,and the importance of recombination and deletion experiments to further confirm the key flavor components are highlighted.This review provides a certain practical reference and theoretical basis for the research in the field of meat flavor and sensory technology innovation.
关键词
分子感官科学/肉制品/关键风味化合物/气相色谱-质谱法/气相色谱-嗅闻法/液相色谱-质谱法Key words
molecular sensory science/meat product/key flavor compounds/gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)/gas chromatography-olfactometry(GC-O)/liquid chromatography-mass spectrometry(LC-MS)引用本文复制引用
基金项目
烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年度资助项目(PRKX2022Z10)
辽宁省"揭榜挂帅"科技计划项目(2022JH1/10900011)
辽宁省"揭榜挂帅"科技计划项目(2021JH1/10400033)
沈阳市关键技术攻关"揭榜挂帅"专项(2022210706000280)
渤海大学博士科研启动基金(05013/0520bs007)
出版年
2024
国家科技期刊平台
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