加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展
Research Progress on the Effects of Processing Conditions on the Meat Protein Oxidation and Meat Quality
李南 1李蛟龙 1李鹏鹏 1张牧焓 2孙冲 1徐为民 1王道营1
作者信息
- 1. 江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏南京 210014
- 2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏南京 210014
- 折叠
摘要
肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要.动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响.本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响,结合蛋白质氧化产物的类型,加工方式、条件等影响因素,总结了 目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系,旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据,并为实际生产提供科学指导.
Abstract
Meat is an important part of the daily human diet,and its quality is essential for consumers'health and taste experience.During the transformation from carcass to meat and meat processing after animal slaughter,many complex biochemical reactions occur,among which protein oxidation plays an important role in the formation of meat quality.Based on the influence of protein oxidation on meat quality,the relationship between protein oxidation and changes in meat quality under factors such as the types of protein oxidation products,processing methods and conditions is summarized in this review,which will provide a theoretical basis for reducing the oxidation of meat protein,and a scientific guidance for practical production.
关键词
蛋白质氧化/加工/肉品质/感官品质/风味Key words
protein oxidation/processing condition/meat quality/sensory quality/flavour引用本文复制引用
基金项目
国家自然科学基金(32372406)
江苏省农业科技自主创新项目(CX212016)
国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41)
出版年
2024
国家科技期刊平台
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