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小麦粉对馒头品质的影响

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馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质.对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述.
Effect of wheat flour on steamed bread quality

董兴明、王晓曦

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河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052

馒头品质 小麦蛋白 小麦淀粉 面团流变学特性 黏度特性

2006

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2006.31(9)
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