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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    分子对接技术在生物活性肽构效关系中的研究进展

    杨璐杨贺棋庞一帆孙宇宁...
    1-10页
    查看更多>>摘要：生物活性肽具有转化酶抑制活性、抗氧化活性、抗冻活性、二肽基肽酶抑制活性以及抗病毒活性等诸多生理功能.明晰活性肽的结构和功能间的关系是开发和应用的前提.分子对接是一种基于物质结构的虚拟筛选方法,多用于探究活性肽与靶蛋白或小分子配体的相互作用,通过分子对接等信息技术有助于深入解析活性肽结构与功能活性的内在关联,从而提高生物活性肽的开发效率.文章综述了分子对接技术在血管紧张素Ⅰ转化酶(Angiotensin Ⅰ converting enzyme,ACE)抑制肽、抗氧化肽和抗冻肽研究中的应用进展,以期为活性肽的研究和开发以及分子对接技术的应用提供参考.

    分子对接生物活性肽构效关系作用位点

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    马克斯克鲁维酵母的菌种特性及生产应用现状

    杨鑫黄佳豪杨娟陈欣怡...
    10-17页
    查看更多>>摘要：马克斯克鲁维酵母作为具有高度代谢多样性的酵母菌种成为近年来研究的重点.因其为来源于发酵食品的菌株,具有耐高温、生长快速、耐胃酸、耐胆盐、代谢木糖、菊粉等特点.不仅是极具潜力的单细胞蛋白生产候选菌株,亦可代谢产生多种酶,使其在食品、饲料行业应用具有广泛的前景;同时其作为二代或三代乙醇生产菌株亦具有一定前景,并且可代谢产生多种风味物质,如β-苯乙醇、乙酸乙酯.从其作为益生菌的发展史、来源与特征、功能特性、应用现状4个方面进行阐述,为其在食品、饲料、生物技术等领域的应用提供一定的借鉴意义.

    马克斯克鲁维酵母功能特性单细胞蛋白酶系应用现状

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    基于发酵罐高密度培养清酒广布乳杆菌及其冻干菌粉制备工艺优化

    杨博文吕鹏军史梅莓杨姗...
    18-27页
    查看更多>>摘要：为获得高密度培养清酒广布乳杆菌及其冻干菌粉制备的方法,通过设计单因素和正交实验,对发酵培养基、种子液和发酵罐培养条件、离心参数以及冻干保护剂进行研究.结果表明,培养基为蔗糖30g/L、酵母浸粉35g/L、硫酸锰0.25 g/L、磷酸氢二钾3.0 g/L、柠檬酸氢二铵3.0 g/L、乙酸钠7.5 g/L、吐温80 1.5 g/L、硫酸镁0.87 g/L;培养温度30 ℃、摇瓶初始pH7.5、种子液培养10～20 h、发酵罐恒定pH6.0、搅拌速度50 r/min,不通气培养,使用0.2％聚醚消泡剂和4 mol/L氢氧化钠为中和剂、并补料30％蔗糖;离心转速6000 r/min、离心时间10 min,保护剂为10％蜂蜜.此条件下生物量OD620 nm值达到了8.91,菌粉活菌数、存活率和水分含量分别达到6.27×1011 CFU/g、88.08％和2.94％.该研究通过优化清酒广布乳杆菌高密度培养和菌粉制备工艺,发酵液和菌粉的生物量显著提升,可为工业化生产清酒广布乳杆菌及其菌粉奠定基础.

    清酒广布乳杆菌发酵罐高密度培养冻干菌粉

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    干燥方式对莴苣品质特性的影响

    李光英张艳珍王菲
    28-36页
    查看更多>>摘要：为比较常见的5种干燥方式对莴苣品质特性的影响,明确莴苣最适合的干燥方式.以新鲜莴苣为原料,研究热风干燥、热泵干燥、中短波红外干燥、红外联合热泵干燥以及真空冷冻干燥技术对干制莴苣的外观品质(色泽)、感官品质(味觉值、质构、感官评分、复水率)、营养品质(维生素C、叶绿素、还原糖、氨基酸)以及干燥时间、设备能耗的影响,采用变异系数权重法综合评价莴苣的干燥方式,最后进行相关分析和聚类分析.结果表明:热风干燥△E最小(68.71),丰富度值最大;热泵干燥必需氨基酸和总氨基酸含量最高,分别为1.95 mg/g和8.77 mg/g;中短波红外干燥维生素C含量最高,为7.18 mg/100 g;红外联合热泵胶黏性和咀嚼性最高,分别为24.56 N和13.53 mJ,干燥时间最短能耗最低,分别为1h、1.20 kW·h;真空冷冻干燥亮度值最大(58.47),硬度最小为30.41 g,弹性最大为0.83 mm,复水比最大为10.64,叶绿素含量最高为0.28 mg/g FW.变异系数法综合评分结果表明,中短波红外干燥莴苣品质最佳,其次是红外联合热泵干燥,评分最低是真空冷冻干燥,因此中短波红外干燥是莴苣较为适合的干燥方式.

    莴苣干燥变异系数法聚类分析品质

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    壳聚糖缓释抑菌纳米涂膜材料制备及对采后草莓品质的影响

    戴照琪赵见营张一凡罗辑...
    37-45,55页
    查看更多>>摘要：为了维持采后草莓在贮藏运输过程中品质,使采后草莓以新鲜的品质长期贮藏,并延长其货架期,以寻找保鲜效果明显的壳聚糖缓释抑菌纳米涂膜,进行以下研究:制备并表征丁香酚壳聚糖缓释微胶囊,并改性壳聚糖溶液制备丁香酚壳聚糖纳米控释膜,分析涂膜材料对草莓在贮藏过程中品质的影响.结果表明,通过离子凝胶法成功制备了具有良好缓释性的负载丁香酚壳聚糖纳米粒,平均粒径214 nm;当壳聚糖纳米粒添加量为15 g/100 mL时,壳聚糖纳米控释膜有最高的阻湿性和机械性能,并且对致病菌有较强的抑制作用,可以用于果蔬涂膜保鲜包装.草莓涂膜保鲜实验表明,壳聚糖纳米控释膜材料可以降低草莓表面的初始菌落总数约1 log10 CFU/g;并且通过抑制草莓的呼吸强度及表面微生物生长,显著(P＜0.05)降低草莓在贮藏过程中的失重率和腐烂率,维持草莓颜色、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、维生素C和花色苷的稳定,从而延长草莓贮藏保鲜期.

    草莓壳聚糖丁香酚抗菌纳米涂膜

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    酱香型白酒第7轮次晾堂清理方式研究

    朱治宇李小波程艳波崔同弼...
    46-55页
    查看更多>>摘要：为保障酱香型白酒生产,基于高通量测序技术和数理统计分析,系统地研究2022年度酱香型白酒下沙投粮生产前制酒晾堂和大曲微生物菌群结构多样性、差异性.从微生物角度分析开水浇烫、蒸煮过的保窖糟摊烫、撒尾酒、撒曲4个环节对制酒晾堂清理的效果.结果表明,酱香型白酒制酒第7轮次晾堂清理前后样品、生产前样品和大曲样品中共检出细菌20个门、336个属,真菌8个门、138个属.明确了Staphylococcus,Oceanobacillus,Ralstonia,Nesterenkonia,Virgibacillus,Bacillus,Lactobacillus,Exiguobacterium,Brachybacterium,Weissella,Acinetobacter,Enterococcus,Enterobacter,Kocuria,Pediococcus,Aerococcus,Planomicrobium,Desemzia共 18种优势细菌属,Zygosaccharomyces,Wickerhamomyces,Trichosporon,Torulaspora,Thermomyces,Schwanniomyces,Mucor,Monascus,Millerozyma,Microascus,Hyphopichia,Debaryomyces,Clavispora,Candida,Aspergillus共 15种优势真菌属.通过对比制酒晾堂Bacillus,Lactobacilluss,Aspergillus,Wickerhamomyces等 11种优势功能微生物的差异性和变化情况,深入剖析了酱香型白酒第7轮次窖期采用6种方式清理晾堂前后微生物菌群结构及多样性变化.研究建议采用开水浇烫的方式清理晾堂,同时均匀撒60 kg左右大曲粉或10％vol、180 kg左右尾酒于晾堂表面,以增加功能微生物含量.另外,制酒晾堂清理后不宜立即开展生产,适当的时间差有利于功能微生物富集,为新一轮酱香型白酒生产提供适宜的酿造环境.

    酱香型白酒高通量测序制酒晾堂清理微生物多样性

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    不同产地工夫红茶风味品质比较研究

    蒋宾罗学平刘琨毅刘明丽...
    56-65页
    查看更多>>摘要：为探究不同产地工夫红茶的品质差异,基于感官定量描述分析、高效液相色谱法、气相色谱-质谱法并结合多元统计分析,对川红工夫、滇红工夫、宜红工夫、信阳工夫和祁红工夫的特征滋味、感官属性及化合物进行分析.结果表明,5个产地工夫红茶在甜味、鲜味、苦味和涩味等7种滋味属性以及甜香、花香、果香和蜜香等5种特征香气属性上存在差异.通过正交偏最小二乘法判别分析筛选出7种关键差异滋味物质和16种具有香气活性的关键差异物质.其中,茶多酚对工夫红茶滋味贡献度最高,在滇红工夫中的含量最高,川红工夫最低.芳樟醇对工夫红茶香气贡献度最高,在祁红工夫中香气活度值高达1133.55,其次是信阳工夫(1105.14)、宜红工夫(824.36)、滇红工夫(706.40)和川红工夫(638.66).Pearson相关性分析表明,游离氨基酸、茶氨酸等提高了祁红工夫和川红工夫的鲜爽味,水浸出物、茶多酚和表没食子酯儿茶素等增强了滇红工夫的醇度和浓强度.庚醛、(E)-2-己烯醛等形成了川红工夫的甜香和果香,乙酰基呋喃等形成了滇红工夫的焦糖香,香叶醇形成了宜红工夫的花香,苯乙醛形成了信阳工夫的蜜香,壬醛、己醛、苯乙醇和芳樟醇等化合物形成了祁红工夫的花香和甜香.该研究阐明了5个产地工夫红茶特征滋味和香气轮廓及物质基础.

    工夫红茶产地滋味物质香气成分气味活度值

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    运动营养食品九肽粉配方的优化及其品质分析

    黄燕巧刘银媛王磊李海民...
    66-74页
    查看更多>>摘要：以软骨胶原蛋白肽、鱼胶原蛋白肽、非变性Ⅱ型胶原蛋白肽、骨胶原蛋白肽、人参肽、山药肽、枸杞肽、茯苓肽、海参低聚肽、姜黄粉和透明质酸钠为主要原料,添加甜味剂,采用过筛、混合工艺制备九肽粉.以感官评分为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化得到九肽粉的配方如下:软骨胶原蛋白肽41.00％、鱼胶原蛋白肽23.00％、接骨木莓粉20.20％、非变性Ⅱ型胶原蛋白肽2.00％、骨胶原蛋白肽2.00％、人参肽2.00％、山药肽2.00％、枸杞肽2.00％、茯苓肽2.00％、姜黄粉2.00％、海参低聚肽1.00％、透明质酸钠0.43％、柠檬酸0.20％、甜菊糖苷0.17％.以该配方制备的九肽粉粉质细腻、颜色均匀、口感甜度适宜.经感官和质量检测,所得九肽粉的平均装量差异为0.81％、蛋白质含量为80.05％、脂肪含量为2.61％,品质指标均符合要求,产品平均评分为87.88分.在3个月加速稳定性试验条件下,所得九肽粉的蛋白质含量稳定,水分和微生物指标均符合要求,验证了九肽粉产品的稳定性.

    运动营养食品九肽粉响应面分析稳定性品质分析

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    高谷氨酸型酵母抽提物产品分析及其在薯片中的应用

    崔春范全龙杨海珍马仕宇...
    74-80页
    查看更多>>摘要：文章分析了高谷氨酸型酵母提取物的总氮、氨基酸态氮、氨基酸和肽的分子质量分布,并从鲜味、咸味、香味、酥脆度、醇厚味、肉质感、马铃薯味7个方面评价了高谷氨酸型酵母提取物在薯片中的应用.利用方差分析方法处理感官结果,得出添加1％的高谷氨酸型酵母提取物的薯片滋味口感优于添加0.1％的高谷氨酸型酵母提取物的薯片;添加0.5％的高谷氨酸型酵母提取物的薯片滋味口感优于空白组.研究结果说明高谷氨酸型酵母抽提物具有提升薯片整体风味的作用.

    高谷氨酸型酵母抽提物薯片风味提升

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    红藜麦的添加对凝固型酸乳品质的影响

    党思琳卢露润丁知画豁银强...
    81-88页
    查看更多>>摘要：以红藜麦、全脂乳粉为主要原料,制备凝固型藜麦酸乳.通过单因素实验和响应面实验,以感官评分为评价指标,确定藜麦酸乳的最佳制作工艺.使用电子鼻、质构仪对藜麦酸乳的风味、组织结构进行分析,并分析了藜麦酸乳的蛋白质含量和储藏期持水力的变化.结果表明,凝固型藜麦酸乳的最佳工艺条件为藜麦浆添加量为20.8％、白砂糖添加量为7.1％、菌粉添加量为0.3％、发酵时间为7.1 h.在此工艺条件下制得的藜麦酸乳蛋白质含量为3.13 g/100 g,感官评分为92.2分,具有良好的组织状态,风味独特,品质较好,且储藏期间持水力明显高于对照样品.

    红藜麦酸乳质构电子鼻响应面法

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