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木瓜蛋白酶水解毛虾的工艺研究

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采用木瓜蛋白酶对毛虾进行水解,研究影响酶水解毛虾蛋白的主要因素如:加酶量、固液比、pH、温度和时间,并通过正交实验,获得了最佳的水解工艺条件.在以自来水pH为自然pH,固液比为1:4,加酶量为700U/g,在60℃下酶解6h,结果表明,此条件下的氨基酸态氮含量(FAN值)达到0.864g/100mL,毛虾蛋白质水解液虾香浓郁,颜色正常,鲜味十足.
Study on the hydrolyzing technology of shrimp by papain

侯小桢、刘欣、赵力超、周爱梅

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华南农业大学食品学院,广州,510642

毛虾 木瓜蛋白酶 酶解

2006

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2006.31(9)
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