摘要
以牛肉香精为材料,通过NBT、DPPH、ABTS 3种自由基体系研究其抗氧化性,并探讨了特定条件下抗氧化性的变化.结果表明:在DPPH体系中,牛肉香精的抗氧化能力最强.在NBT体系中,牛肉香精对超氧自由基有一定的抑制作用.但在ABTS体系中,香精无抗氧化性.特定条件下牛肉香精的抗氧化性结果表明:在100 ℃下随着保温时间的延长,其抗氧化性在DPPH、 ABTS体系均有一定程度的增强.在模拟消化环境中,牛肉香精在DPPH体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强.蛋白酶消化过程对香精的抗氧化性能有较大的影响.
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