摘要
从全国各地收集到11种不同的醪糟曲,并分别以同一工艺用其制作醪糟,得到了一系列理化性质及感觉风味不同的醪糟样品.通过测定所得醪糟的理化指标及感官评价,对各指标间进行相关性分析,从而找出影响醪糟风味的关键理化因素.结果表明,在实验选定的指标值区间内,醪糟的风味与还原糖含量、糖酸比呈显著的正相关(P<0.05),与总酸含量呈显著的负相关(P<0.05);醪糟风味与pH值、糖度值无显著相关性(P>0.05).在以上研究基础上,进行了悬浮型醪糟饮料的开发研究,并采用响应面分析法对生产工艺进行了优化,得出最好的悬浮剂配方为:结冷胶浓度0.042%,氯化钙浓度0.026%,柠檬酸浓度0.021%.
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