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黄豆酱发酵工艺研究

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以氨基态氮含量以及总酯含量为指标,评价确定一条可控制性强的发酵工艺路线.确定了黄豆酱的发酵时间为20 d,米曲霉与黑曲霉成曲的混合比例为10:7.5,发酵温度为恒温40℃,盐水浓度17%,盐水添加量为曲质量的1.25倍;酵母菌的添加时间为黄豆酱发酵的第6天,添加量为1.5%;同时采用GC-MS对最佳工艺条件下制作的黄豆酱进行了风味检测,一共检测出71种主要挥发性成分,其中包括12种酯、13种醛、8种酚.
Research on fermenting process of soy sauce

杨进、孟鸳、李冬生、黄红霞、康旭

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湖北工业大学生物工程学院,武汉,430068

发酵工程省部共建教育部重点实验室,武汉,430068

湖北省食品发酵工程技术研究中心,武汉,430068

黄豆酱 酵母菌 风味物质 气相质谱联用

湖北省科技厅项目

鄂财企发[2007]119号

2010

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2010.35(11)
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