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紫甘薯泥制作工艺的研究

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利用质构分析仪对紫薯进行TPA(Texture profile analysis)质构分析确定最佳蒸煮时间和切片厚度,采用正交实验优选出饮料型薯泥的最佳酶解条件.结果表明,紫薯最佳的蒸煮条件是切片厚度5 mm,蒸煮时间12～15 min,质构参数断裂值15000 g;饮料型薯泥的最佳酶解条件是糖化酶加入量占薯泥的1.0%,酶解时间1.5 h,酶解温度70℃.根据最佳条件制得的薯泥其淀粉糊化完全,硬度适中,不发黏,1:2口感佳;酶解后薯泥的溶解度为82.36%,冲调性较好.
Study on the process of the purple sweet potato mud

李博、雷激、汤富蓉、杜红梅

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西华大学生物工程学院,成都,610039

紫甘薯泥 质构分析 冲调性 感官评价

四川省统筹城乡发展科技行动重大科技计划项目食品生物技术四川省高校重点实验室项目

2009NZ0077川教2006-313

2011

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2011.36(4)
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