以面包的质构和感官品质为指标,以未添加任何油脂产品的面包为空白,以天然动物黄油为对照,分析了6种市售人造奶油对主食面包感官品质的影响.结果表明:同空白相比,人造奶油的添加对面包烘烤质量损失影响不大,所有样品的质量损失为8.7％～10.4％;人造奶油的添加增大了面包的比容,增加范围为26％～41％;人造奶油的应用可以降低面包的硬度和咀嚼性,延缓面包的老化过程;不同品牌的人造奶油样品对面包硬度和咀嚼性的影响差异较大,对内聚性和回复性的影响较小;人造奶油的应用可以改善面包的感官品质,尤其在面包的体积、面包芯色泽、面包芯质地和总评价方面,几种产品对于面包总评价分值增加范围为16％～35％.
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