复合面包添加剂优化试验研究

Optimization of complex bread additives

黄达伟 ¹岳春²

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作者信息

1. 南阳市质量技术监督检验测试中心,南阳473000
2. 南阳理工学院生化学院,南阳473004
折叠

摘要

根据面包中各种添加剂不同作用效果,使用单因素试验和正交试验对面包添加剂进行了研究,结果表明,在面包制作中按面粉用量添加0.06％ α-淀粉酶、1.5％ L-抗坏血酸、1.5％卡拉胶、1.0％脱脂大豆粉、0.2％单硬脂酸甘油酯、0.3％全蛋粉和0.2％硬脂酰乳酸钠(SSL)时,面包品质得到了明显改善.

关键词

α-淀粉酶/L-抗坏血酸/卡拉胶/脱脂大豆粉/单硬脂酸甘油酯/全蛋粉/硬脂酰乳酸钠/面包添加剂

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出版年

2014

食品科技

北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心

影响因子：0.622

ISSN：1005-9989

被引量4

参考文献量4

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