发酵肉制品的品质评定指标及其进展

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中文摘要：品质评定对于发酵肉制品研究与开发具有特别重要的意义,评定指标包括感官、理化、微生物、生理生化等.随着技术进步评定指标不断优化手段日趋先进.例如近年分子生物学的不断发展推动生物化学指标的检测成为新热点.该文对发酵肉制品研究开发中品质评定指标及其进展作了概要综述.

外文标题：Quality assessment indicators and progress in fermented meat products

作者：

白婷、王卫、李俊霞、王新惠、蒋心茹、邹强

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作者单位：

西华大学生物工程学院,成都610039

成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都610106

关键词：

发酵肉制品评定指标进展

基金：

国家自然科学基金

项目编号：

31301552

出版年：

2014

食品科技

北京市粮食科学研究所

北大核心

影响因子：0.622

ISSN：1005-9989

年,卷(期)：2014.39(9)