按同样的配方和工艺条件生产2组发酵鱼肉香肠,一组自然发酵(对照组),另一组添加微生物发酵剂(菌种组).在发酵期间定时取样,分别测定pH值、Aw值、TVB-N值、亚硝酸盐残留量、AAN值、TBA值等理化指标.结果显示:发酵期间,2组香肠的pH缓慢下降,18h内2组的pH都降至5.7以下.2组香肠的Aw值在发酵中都呈下降趋势,但差异不显著.发酵期间,2组香肠的TVB-N值均有增加,结束时对照组的含量显著高于菌种组.菌种组的亚硝酸盐含量在发酵结束时降至20 mg/kg,远低于对照组,差异显著.2组香肠的AAN含量随着发酵时间的增加而上升,18h后菌种组AAN的含量几乎为初始时的3倍.对照组的TBA值在发酵9h后,速度加快,结束时为2 mg/100 g,显著高于菌种组.
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