摘要
目的:分离鉴定清香大曲的蛋白质组分,为大曲功能菌的确认及深入理解大曲功能提供科学的理论依据.方法:挑选具有典型感官特征的清香大曲,用乙酸-乙酸钠提取粗酶液,粗酶液经SDS-PAGE后,将电泳条带分段切胶回收处理后用LC-MS/MS进行蛋白鉴定.结果:共鉴定蛋白122种.从蛋白功能分,这些蛋白质有酶类69种(56.6％),其中EMP途径的酶有17种,糖类水解酶10种,蛋白酶13种,氧化还原酶类5种,乙醛脱氢酶5种,其他代谢途径酶19种.热击蛋白15种(占12.3％),蛋白表达及核酸复制相关蛋白16种(占13.1％),其他的蛋白22种(占18.0％).结论:糖化酶是大曲的主要生化指标,通过对清香大曲蛋白质成分分析发现,产生糖化酶的微生物只有米根霉,由此确认米根霉为清香白酒的功能菌.实验只检测到酿酒酵母合成的乙醇-O-酰基转移酶,确认其为清香白酒酯化功能菌.大曲还含有大量的EMP途径酶类,说明大曲还有助于葡萄糖到丙酮酸的代谢.
基金项目
中国博士后基金(2013M530893)
山西省自然科学基金(2012011034-5)
山西省高等学校科技创新项目(2013122)
国家级大学生创新项目(201410118003)
山西省大学生创新项目(2014153)
山西师范大学创新项目(SD2014CXXM-02)
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