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顶空固相微萃取-气质联用分析酵子发酵面团挥发性风味物质

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采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对发酵0、8、24 h的酵子面团的挥发性风味物质进行测定.结果显示:3种不同发酵时间的面团中共有109种挥发性物质,检出的物质包括醇类、酯类、烃类、醛类、酸类、酮类、芳香类和其他化合物,从0 h的面团中检测出43种挥发性风味成分,从发酵8h的面团中检测出75种挥发性成分,从24 h的面团中检测出71种挥发性风味成分.其中醇类物质的含量最高,其次是酯类物质和其他类物质,在0～24 h的发酵过程中醇类物质的相对含量先升高后下降,酯类物质的数量和相对含量都随着发酵时间的延长而增加.醇类和酯类的种类和相对含量都较高,可能是面团发酵过程中风味的主要贡献物质.
Analysis of volatile components in fermented dough made with Jiaozi(leaven) by HS-SPME-GC-MS

邓璀、李志建、刘长虹、卞科、李海峰

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河南工业大学粮油食品学院,郑州450001

河南工业大学生物工程学院,郑州450001

发酵面团 顶空固相微萃取 气质联用 风味物质

公益性行业(农业)科研专项经费项目河南省省属高校基本科研业务费专项资金项目

2013030702014YWQQ18

2015

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2015.40(11)
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