食品科技2016，Vol.41Issue(1) ：86-89.

新疆无花果果酱加工工艺研究

Processing technology of Xinjiang fig jam

热娜古丽·木沙 阿曼古丽·依马木山 张红 拜乃再尔·沙塔尔
食品科技2016，Vol.41Issue(1) ：86-89.
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新疆无花果果酱加工工艺研究

Processing technology of Xinjiang fig jam

热娜古丽·木沙 1阿曼古丽·依马木山 1张红 1拜乃再尔·沙塔尔1
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作者信息

  • 1. 新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐830052
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摘要

研究以新疆阿图什无花果为原材料,分析测定其相关营养成分,并进行了3种无花果果酱的制作工艺研究.结果表明新鲜无花果的水分含量为64.0％,pH5.1,总糖、总脂质、粗蛋白含量分别为21.7％,0.4％及2.7％.正交实验的结果表明,添加30％糖、果胶0.4％和柠檬汁10％的组合感官评价效果最佳.一次性加糖多次浓缩法改为分次性加糖或分次性加糖及加柠檬法后,无花果果酱的安全保存期分别延长1倍和4倍以上,认为添加10％柠檬汁分次加糖法制作的无花果果酱口感和贮藏效果最佳.

关键词

无花果/加工工艺/果酱

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基金项目

博士启动基金()

出版年

2016
食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
被引量6
参考文献量6
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