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茶多酚对面包品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响

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研究了不同茶多酚添加量对面包比容以及品质的影响,通过ABTS+自由基清除率(ABTS法)和DPPH+自由基清除率(DPPH法)探讨了茶多酚对面包总酚含量的影响及其抗氧化性变化.研究结果表明,茶多酚的添加对面包比容无显著性影响(P＜0.05),通过对面包质构分析,添加0.15％茶多酚对面包品质有一定改善,此时面包口感较好、呈有弹性;茶多酚的添加使面包总酚含量显著增加(P＜0.05),增强了ABTS+自由基清除率和DPPH+自由基清除率.当茶多酚添加量为0.15％,面包皮的ABTS+自由基和DPPH+自由基清除率分别增加了26.68％、69.85％,面包芯的自由基清除率分别提高了29.06％、61.18％.此外,面包皮相比于面包芯的抗氧化能力高,这是由于面包皮中美拉德产物具有抗氧化性.研究为通过日常饮食预防退行性疾病提供一定指导.
Effect of tea polyphenols on the bread quality and polyphenols antioxidant activity

段云龙、梁毅、李冰、张霞、李琳

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华南理工大学轻工与食品学院,广州510640

广东中轻枫泰生化科技有限公司,茂名525427

广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广州510640

东莞理工学院,东莞523000

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面包 茶多酚 品质 抗氧化能力

“十二五”国家科技支撑计划课题广东省“扬帆计划”项目

2012BAD37B012014YT02S029

2016

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2016.41(8)
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