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豆渣粉添加量和发酵对馒头营养特性和感官特性的影响

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实验研究豆渣粉添加量和发酵时间对馒头的感官特性和营养特性的影响.结果表明:馒头中加入一定量的豆渣粉可增加馒头中灰分、蛋白质、抗性淀粉的含量及酸度,而对馒头的比容有不利的影响;发酵时间的增加可增大馒头的比容,但其酸度值也随之增大.豆渣粉添加量和发酵时间对馒头中总淀粉含量无明显影响(p＞0.05),且发酵时间对总灰分、蛋白质、抗性淀粉的含量等都无显著影响.淀粉的体外消化率分析表明,馒头中加入一定量的豆渣后其淀粉的体外消化率呈下降的趋势,而发酵时间对淀粉的体外消化率无显著影响.
Effect of soybean dregs and fermentation on nutritional and sensory characteristics of steamed bread

王军、王忠合、李欣畑、郭晓燕

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韩山师范学院生命科学与食品科技学院,潮州521041

馒头 乳酸菌 豆渣 淀粉体外消化率

广东省科技发展专项资金项目广东省教育厅特色创新项目韩山师范学院博士启动项目韩山师范学院一般项目潮州市科技计划项目

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2016

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2016.41(12)
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