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原花青素对食品中丙烯酰胺的抑制作用研究

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研究莲房原花青素(LSPC)对食品体系中丙烯酰胺的抑制作用.实验分别探讨了浸渍时间和浸渍浓度对丙烯酰胺抑制作用的影响,最终结合感官评定得出:在薯条和油条的浸渍时间分别为90 s和60 s,最佳添加剂量为0.5％(w/w)和0.1％(w/w)时,抑制率分别达到57.59％和67.38％,此时感官评定表明它们与对照组无显著性差异.
Effect of the procyanidins on acrylamide inhibition in food

陈媛媛、丁城、关亚飞、吴茜

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湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉430068

武汉市华测检测技术有限公司,武汉430068

丙烯酰胺 莲房原花青素 抑制率 油炸食品

2017

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2017.42(8)
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