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华贵栉孔扇贝肉的酶解工艺优化及其产物风味的美拉德改良研究

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华贵栉孔扇贝具有生长快、产量高、周期短、效益高、蛋白质含量高的特点,但目前对其的加工利用甚少.文章利用蛋白酶对扇贝进行生物酶解,优化酶解工艺参数,并对酶解产物进行美拉德风味改良,以期为扇贝海鲜调味品的开发提供基础数据.从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶这5种常用蛋白酶中选出华贵栉孔扇贝肉的最佳酶解蛋白酶——风味蛋白酶;通过单因素试验、响应面设计试验优化其酶解工艺参数为:pH6.6、温度50.6℃、加酶量3260 U/g原料、酶解时间为3 h;对优化酶解工艺参数条件下的产物进一步进行美拉德风味改良,对其工艺参数进行正交优化:葡萄糖浓度2％、反应时间50 min、pH7.0,在此工艺条件下得到的改良产物味道鲜甜、香味怡人、无苦腥味、颜色为亮黄色,可进一步进行海贝精类调味品的开发.
Optimization of enzymatic hydrolysis of Mimachlamys and flavor improvement of the resulted product by maillard reaction

曾文燕、刘璐、王贺、曹文红

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广东海洋大学食品科技学院,湛江524088

水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,湛江524088

广东省水产品加工与安全重点实验室,湛江524088

国家贝类加工技术研发分中心(湛江),湛江524088

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华贵栉孔扇贝 酶解 响应面试验 美拉德反应 风味改良

国家自然科学基金广东省科技计划项目贝类产业技术体系项目广东海洋大学食品科技学院大学生创新实验项目

415761512015A020209164CARS-49

2018

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2018.43(9)
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