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响应面法优化菜用大豆乳饮料复合稳定剂及其贮藏流变特性分析

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研究以菜用大豆和牛乳为主要原料研制菜用大豆乳饮料,在单因素试验基础上,采用响应面分析法建立菜用大豆乳饮料复合稳定剂优化工艺模型.结果表明,通过单因素试验筛选阿拉伯胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)3种稳定剂的最适添加量分别为0.15％、0.10％、0.15％;响应面优化复配稳定剂阿拉伯胶、卡拉胶和CMC的添加量分别为0.033％、0.017％、0.023％,乳饮料沉淀率为0.194％.采用DHR-1旋转流变仪测定不同贮藏时间及温度下菜用大豆乳饮料的流变特性.研究发现,不同贮藏期饮料均属假塑性流体;不同贮藏期饮料黏度随剪切速率、时间和温度增加均呈下降趋势;贮藏14、21、28 d的饮料体系黏度相近,具有良好的贮藏稳定性.
Optimization of technological parameters for stability of vegetable soybean milk beverage by response surface analysis and analysis of its rheological properties during storage

纪秀凤、吕长鑫、芦宇、于泳渤、刘梦、王维民、王贵虹、励建荣

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渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,锦州121013

大连中超食品有限公司,大连116400

辽宁新大地实业发展集团有限公司,沈阳110168

菜用大豆 乳饮料 复合稳定剂 响应面法 流变特性

国家重点研发计划专项国家重点研发计划专项

2017YFD04007042016YFD0400805

2018

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2018.43(10)
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