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蓝莓核桃酸乳的配方优化及其抗氧化活性

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采用正交试验和单纯形重心设计,以感官评分为指标,研究蓝莓核桃酸乳的最佳配方并对其理化、微生物指标和抗氧化活性进行检测分析.结果表明,酸乳的最佳发酵条件为在添加15 g乳粉的基准上,添加蓝莓汁10g、核桃汁5g、乳酸菌0.3g、发酵8 h;建立各稳定剂配比与酸乳感官品质之间的回归模型,得到复合稳定剂最佳配比:海藻酸丙二醇酯26.9％,乙酰化二淀粉磷酸酯40.5％,羟丙基二淀粉磷酸酯32.6％.添加了蓝莓汁和核桃汁的酸乳口感丰富且具有抗氧化活性,提高了酸乳品质.
Formula optimization and antioxidant of blueberry walnut yogurt

康凌宇、李超、汤薇、孙会刚、张传丽、黄天姿、李同祥

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徐州工程学院,徐州221018

蓝莓 核桃 酸乳 优化 抗氧化活性

江苏省高校自然科学研究重大项目

16KJA210001

2018

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2018.43(12)
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