摘要
论文以新鲜的牛排(牛肉里脊,大小为2 cm×2 cm×2 cm块状)作为研究对象,分别添加3％、5％和8％的乳清粉,以添加3％的复合防腐剂作为对比,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白,同时添加涂膜剂(0.125 g氯化钙和0.25 g的羧甲基纤维素钠),以TBARS值(抑制脂质氧化)、羰基值(抑制蛋白质氧化)和L*a*b*值(色差)作为牛排保鲜效果的评价指标.分别测定第1天、第第3天、第5天和第7天的数值.结果表明:5％乳清粉具有很好的抑制蛋白质和脂肪氧化作用,可以提升牛排的质量,可以替代部分复合防腐剂,具有很好的利用价值.最佳涂膜配方为乳清粉5％(w/v)、羧甲基纤维素(CMC)0.25％(w/v)和氯化钙(CaCl2)0.125％(w/v).
基金项目
2016年河南省科技厅科技攻关项目(51000887)
2016年河南省科技厅科技攻关项目(51000796)
2016年河南牧业经济学院学术带头人教改项目(84000095)
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