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加工方法对冷冻豆腐品质特性影响的研究

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针对冷冻豆腐耐煮性差,影响食用口感,极大限制其产业化进程.鉴于此,分别研究卤水含量、点脑温度、压制质量对冷冻豆腐的出品量、持水性、复水性、耐煮性以及复水后口感的影响.通过对冷冻豆腐复水后的感官分析,得出当卤水添加量0.7％、点脑温度80℃、压制质量700g时,其状态口感最好.通过扫描电子显微镜观察到各工艺条件下复水冷冻豆腐表面结构,可以看出卤水量越多,点脑温度越高,压制质量越大,豆腐结构越致密.
Effects of processing methods on quality characteristics of frozen tofu

李良、田甜、王莉涵、李杨

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东北农业大学食品学院,哈尔滨150030

冷冻豆腐 出品量 持水性 复水性 耐煮性

2019

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2019.44(4)
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