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银杏柠檬酸淀粉酯的制备及加工特性研究

Preparation and processing characteristics of ginkgo citrate starch ester

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银杏种仁的主要营养成分是淀粉.以银杏淀粉为原料,柠檬酸为酯化剂制备银杏柠檬酸淀粉酯,考察柠檬酸添加量、pH、反应温度、反应时间对柠檬酸淀粉酯取代度(DS)的影响,通过正交试验确定了银杏柠檬酸淀粉酯的最佳制备工艺,并分析比较了银杏淀粉和银杏柠檬酸淀粉酯的透明度、膨胀率、溶解度、持水率等加工特性.结果 表明:柠檬酸添加量和pH对DS的影响显著(p＜0.05),反应温度对DS的影响不显著(p＞0.05).银杏柠檬酸淀粉酯的最佳制备工艺为:柠檬酸添加量8mL,pH 2.0,反应温度132℃,反应时间6.0h.在此条件下制备得到的银杏柠檬酸淀粉酯平均取代度DS为0.355.银杏柠檬酸淀粉酯的透光率、溶解度、持水率和膨胀率分别比银杏淀粉提高了51.35％、35.66％、120.37％、16.10％.这些加工特性的提高,适应了食品工业的要求,提高了淀粉的加工性能.

张伟、赵梦琦、张海涛

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江苏农牧科技职业学院食品科技学院,泰州225300

银杏 柠檬酸淀粉酯 取代度 加工特性

江苏农牧科技职业学院科研项目泰州市第五期“311高层次人才培养工程”基金

NSF2016072017Ⅲ-817号

2019

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2019.44(5)
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