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板栗全粉对鲜湿面品质影响及主成分分析

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为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价.结果 表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低.鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质.主成分分析得到板栗全粉添加量为15％时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致.实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持.
Effect of chestnut powder on fresh noodles quality and principal component analysis

李勇、周文化

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中南林业科技大学食品科学与工程学院,粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,特医食品加工湖南省重点实验室,长沙410004

板栗全粉 鲜湿面 主成分分析 质构特性

国家林业和草原局948项目湖南省科技创新平台与人才计划项目长沙市科技计划项目

2015-4-362017TP1021kc1704007

2019

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2019.44(8)
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