研究了罗伊氏乳杆菌LYS-1发酵液的抑菌特性和初步探索了其抑菌成分的性质.发酵液的抑菌特性结果显示,LYS-1当活菌数≥1.00×109 cfu/mL时才会产生抑菌物质,发酵36h后抑菌活性不随酸度的增大而增强.LYS-1发酵液具有良好的耐热能力,50～120℃处理30 min均对抑菌活性影响不大,但受pH的影响显著,pH≥5.50时发酵液的抑菌活性丧失,pH＜5.50时才具有抑菌活性,且降低pH有利于增强抑菌效果,pH≤3.50时抑菌活性趋于稳定.抑菌成分性质的探索结果表明,发酵液经过氧化物酶处理后抑菌活性丧失了14.37％,蛋白酶K、胰蛋白酶和胃蛋白酶处理则对抑菌活性的影响不显著.发酵液经真空浓缩处理后,浓缩液和接收液均具有抑菌活性.发酵液与浓缩液分别经强酸水解后抑菌圈直径分别为0 mm和6.37 mm.LYS-1发酵液中不存在3-羟基丙醛.LYS-1发酵液的抑菌效果主要受pH影响,其抑菌物质应为多种组分,可能由小分子肽、过氧化氢和有机酸组成.
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