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离子对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响研究

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采用剪切黏度、动态黏弹模量、石英晶体微天平等技术研究了离子种类及混合条件对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响.结果 表明,K+可促进两者的相互作用,而Na+、Ca2+、Mg2+则对两者相互作用没有明显影响.K+对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的促进存在阶段性,即0～25mmol/L时促进效果逐渐增加,达到30 mmol/L时促进效果减弱,继续增加K+浓度则会进一步促进κ-卡拉胶/刺槐豆胶的相互作用.在固定K+浓度时,卡拉胶和刺槐豆胶质量比为3∶7、pH为4.0时有最佳协同效应.这种相互作用与卡拉胶螺旋结构数量变化有关.
Effect of Ions on Kappa-Carrageenan/Locust Bean Gum Interaction

杜徐楠、陈改亭、胡猛、石勇、王然、崔绍华、高志明、方亚鹏

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湖北工业大学,菲利普斯亲水胶体研究中心,湖北武汉430068

湖北工业大学,工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068

维乐维健康产业有限公司,维乐维营养与健康研究中心,广东广州510623

κ-卡拉胶 刺槐豆胶 相互作用 离子

湖北省自然科学基金国家自然科学基金

2017CFB60031972033

2020

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2020.45(3)
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