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基于GC-MS比较3种地方特色生鲜原料鸭蛋的脂肪酸和挥发性物质

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为了更好地对3种地方特色生鲜原料鸭蛋进行比较,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了3种高邮生鲜鸭蛋中脂肪酸和挥发性物质的构成.结果 表明,高邮双黄鸭蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量最高,分别为1923.22 mg/100 g油脂和2316.74 mg/100 g油脂.而高邮麻鸭蛋的多不饱和脂肪酸含量最高,为1462.86 mg/100 g油脂.不同种类鸭蛋的挥发性风味物质在数量和含量上也存在显著差异(.P＜0.05),蛋清较蛋黄相比含有更丰富的挥发性化合物.高邮麻鸭蛋蛋清贡献的风味物质数量(11种)要高于其他鸭蛋组,而高邮双黄鸭蛋蛋黄的挥发性化合物数量(8种)显著多于其他鸭蛋组.高邮双黄鸭蛋蛋黄的酚类挥发物占比高达46.1％,这可能与高邮双黄鸭蛋蛋黄的高含油率密切相关,脂肪氧化诱导产生了更多的风味性物质.
Comparison of Fatty Acids and Volatile Compounds of Three Local Characteristic Fresh Raw Duck Eggs Based on GC-MS

孙义、盛龙、王晨、蔡朝霞

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华中农业大学食品科学技术学院,蛋品加工技术国家地方联合工程研究中心,湖北武汉430070

高邮市秦邮蛋品有限公司,江苏扬州225000

气相色谱-质谱法(GC-MS) 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 挥发性物质

江苏省双创计划领军人才项目扬州市“绿扬金凤计划”项目

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2020

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2020.45(6)
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