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酒酿发酵面包的研究

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为研究不同酒酿比例对面包发酵的影响,采用3％、6％、9％、12％比例酒酿匀浆代替相应比例的水,采用二次发酵法制作面包.对不同酒酿比例面包的膨胀率、酸度、发酵力进行测定,通过质构仪测定新鲜面包的硬度、咀嚼力等指标,并结合感官评定,对面包进行品质评价.结果 表明,加入酒酿后面包的酸度均比未加入酒酿的面包酸度高,其中含有3％酒酿比例的面包酸度最高;而含有6％酒酿比例的面包比容最大,面包最为蓬松;加入9％、12％酒酿比例较未加入酒酿的面包比容小.含有6％比例的酒酿匀浆所发酵制得的面包香气最诱人,在感官评定中获得更高的分数.
Research on Bread Made of Fermented Glutinous Rice

王婷、余浩闻、王晓闻、陈振家

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山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801

酒酿 酸度 发酵 质构

山西农业大学大学生创新创业训练项目山西省重点研发计划重点项目山西农业大学博士科研启动项目

17-093201703D211001-062016ZZ06

2020

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2020.45(8)
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