食品科技2020，Vol.45Issue(10) ：60-64.

盐卤豆腐与内酯豆腐质构与分子间作用力比较研究

Comparative Study on Structure and Chemical Interaction Between Brine Tofu and GDL Tofu

刘丽莎 金杨 张小飞 张清 白洁 郭宏 彭义交
食品科技2020，Vol.45Issue(10) ：60-64.
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盐卤豆腐与内酯豆腐质构与分子间作用力比较研究

Comparative Study on Structure and Chemical Interaction Between Brine Tofu and GDL Tofu

刘丽莎 1金杨 2张小飞 2张清 2白洁 2郭宏 2彭义交2
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作者信息

  • 1. 北京食品科学研究院,北京100068;国家食品安全风险评估中心,北京100022
  • 2. 北京食品科学研究院,北京100068
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摘要

通过分析豆腐的理化组成、感官品质、质构特性及蛋白质分子作用力,研究凝固剂对豆腐品质及分子作用力的影响.结果 表明,北豆腐(盐卤豆腐)蛋白质含量高、水分较低,形成的凝胶坚实挺括,硬度((145.77士5.71)g)和咀嚼性(113.03士3.43)高,弹性较低;内酯豆腐凝胶质地柔软细腻,弹性佳(1.72士0.11).豆腐的蛋白质分子作用力结果表明,不同凝固剂制作的豆腐中,疏水作用和二硫键均是大豆凝胶形成的主导作用,氢键、离子键和非二硫共价键的作用较小.北豆腐由于压榨工艺,疏水作用和二硫键显著高于内酯豆腐,形成质地坚实、耐咀嚼的凝胶.该研究为豆制品加工品质控制提供参考依据.

关键词

分子间作用力/大豆凝胶/质构特性

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基金项目

“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400402)

出版年

2020
食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
被引量6
参考文献量11
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