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云南傣族竹筒饭的加工工艺优化及风味成分分析

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采用正交实验优化了傣族竹筒饭的加工工艺条件,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析了竹筒饭的风味成分.结果 表明,在选用粳糯米、浸泡60 min、按照米水比1∶0.8 g/mL、蒸煮40 min的条件下,所加工竹筒饭硬度适中、黏着性好、竹膜完整、清香可口.从粳糯米饭及香糯竹、金竹、毛竹3种竹筒饭中共鉴定出207种挥发性风味物质,其中含量大于1％的有54种.风味物质丰富度排序为毛竹竹筒饭＞香糯竹竹筒饭＞金竹竹筒饭.
Optimization of Processing Technology and Flavor Composition Analysis of Dai Bamboo Tube Rice in Yunnan

王琴、李秀芬、王秋萍、谭超、和劲松、龚加顺

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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201

竹筒饭 加工工艺 品质特征 风味物质

“十三五”国家重点研发计划子课题

2018YFD0400103-5

2020

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2020.45(10)
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