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红茶菌酒发酵动力学模型的建立及抗氧化性研究

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以红茶菌发酵液为原料,酿制得到酒液澄清透明,颜色为淡黄色,带有酸甜清香的红茶菌酒.在红茶菌酒的酿制过程中,研究了菌体生长、基质消耗及产物生成的变化规律,用Boltzmann模型分别建立了酵母菌生长、酒精生成的动力学模型,用Logistic模型建立了总糖消耗的动力学模型,相关系数分别为0.9895、0.9924和0.9979,建立动力学模型的实验结果表明实验值和模型预测值的拟合度很高,能很好地反映红茶菌酒在发酵过程中的动力学特征.对红茶菌酒的抗氧化性测定结果表明:总酚含量、DPPH及羟基自由基清除率随发酵时间的变化总体上均呈现先上升再下降的趋势,在发酵第8天,均达到最高值,此时总酚含量、DPPH和羟基自由基清除率分别为797.8mg/mL、91.1％、85.6％.
Research on Fermentation Kinetic Model and Antioxidant Activity of Kombucha Wine

熊亚、李敏杰

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攀枝花学院生物与化学工程学院,攀枝花市干热河谷特色生物资源开发四川省高校重点实验室,四川攀枝花617000

红茶菌 发酵 动力学模型 抗氧化性

干热河谷特色生物资源开发四川省重点实验室开放基金资金项目

GR-2019-E-03

2020

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2020.45(11)
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