非酿酒酵母的组成和丰度对果酒的发酵品质和风味具有重要影响.文章拟从水蜜桃表皮和果肉中富集分离能够产生香味物质的酵母,研究不同菌株在水蜜桃汁中的发酵特性及产生的香味物质的种类和含量.从水蜜桃自然发酵液中分离到了 7株水蜜桃非酿酒酵母.26S rDNA鉴定显示,其中5株为Pichia酵母属,其余2株分别为Wickerhamomyces属和Metschnikowia属.发酵实验结果显示,菌株P cephalocereana hsmt-1和菌株M.sinensis hsmt-6具有较好的发酵特性.经过48 h的发酵后,水蜜桃果汁中的含糖量从13.0 g/L分别降到3.1 g/L和3.9g/L,酒精度达到6.8％和6.1％.采用GC-MS对发酵液中挥发性成分分析发现,菌株hsmt-1发酵液中丙醇、戊醇和乙酸乙酯等小分子物质丰度较高;菌株hsmt-6发酵液中则以丙醇、甲酸丁酯、乙酸乙酯和甲酸丁酯等小分子物质为主.综合上述分析,结果表明水蜜桃表皮附生非酿酒酵母hsmt-1和hsmt-6具有较好的发酵性能,在发酵产生乙醇的同时能够产生大量芳香类物质,可改善果酒发酵风味,在高价值水蜜桃果酒生产中具有较好的应用前景.
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