从冰葡萄酒自然发酵过程中分离、鉴定出10株毕赤属(Pichia)和汉逊属(Hanseniaspora)酵母,对其耐受性(酒精、糖、酸、SO2)进行研究,筛选得到4株耐受性能优良的酵母菌株,编号为"HO"和"HU"(Hanseniaspora属)、"PO"和"PK"(Pichia属).再将此4个酵母菌株与商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按不同比例(1∶1和10∶1,1∶1编号为1,10∶1编号为2),先接种非酿酒酵母菌株,48 h后再接种酿酒酵母的顺序进行混合发酵.研究了发酵过程中菌群及乙醇的动态变化,又对发酵结束后冰葡萄酒的主要成分进行分析.结果显示:"HO"随接种量的增加菌落数受到抑制,"HU""PO"及"PK"随接种量的增大菌落数受到促进作用;HO1、HU1、HU2、PK1、PK2乙醇含量在发酵前期增长较少,在发酵中期迅速增大,HO2、PO1、PO2乙醇含量在发酵前期增长较多,在发酵中期显著增大,所有发酵乙醇含量皆于第21天稳定在9％左右;"HO""HU""PO"及"PK"不同比例混合发酵各理化指标(酒精度、总糖、总酸、有机酸)均符合国家葡萄酒标准,"HU"乙酸含量过高,葡萄酒品质中含有缺陷.以上结果表明4株酵母菌株均可应用于本土葡萄酒的酿造中,为生产具有本地特色的葡萄酒提供一定的参考.
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