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乙醇及热处理对鲜切荸荠褐变的影响

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以延缓鲜切荸荠在贮藏过程中的褐变并延长其货架期为 目的,研究了贮藏温度为4℃时,乙醇浸泡及热处理对鲜切荸荠色差、褐变度、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标的影响.结果表明,几种处理延缓鲜切荸荠褐变效果为:联合处理＞乙醇处理＞热处理.与对照组相比,乙醇处理中PAL和POD的活性较低,热处理及联合处理组可以降低酚类物质含量.因此,乙醇可能通过抑制PAL和POD活性来延缓荸荠褐变,而热处理及联合处理可能通过降低总酚含量和抑制PAL活性、PPO活性延缓荸荠褐变.
Effect of Ethanol and Heat Treatment on Fresh-Cut Chinese Water Chestnut Browning

包垠秋、张依帆、易阳、王丽梅、王宏勋、艾有伟、闵婷

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023

武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023

乙醇 热处理 鲜切荸荠 褐变

湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目

T201809

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(1)
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