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磷脂降解对食品风味影响的研究进展

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磷脂是肉制品或水产品风味物质重要的前体物质,其降解产物对食品风味有着重要贡献.磷脂中的不饱和脂肪酸含量高,相比其他脂质更能促进食品的氧化降解,此外磷脂氧化降解与美拉德反应的相互作用也对食品的风味形成有重要影响.随着技术和研究方法的不断改进,磷脂组学的研究方法也得以快速发展.文章对磷脂的水解、氧化过程及其降解产物对食品风味构成的影响、磷脂提取和分离的方法进行总结,为全面理解磷脂对肉制品或水产品等食品的特征风味形成提供参考.
Research Progress on Effect of Phospholipid Degradation on Food Flavor

雷梦琳、白卫东、刘静宜、刘巧瑜、林剑军、赵文红

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仲恺农业工程学院,广东广州510225

磷脂 降解 美拉德反应 磷脂提取 检测方法

国家重点研发项目

2018YFD0901003

2021

食品科技
北京市粮食科学研究所

食品科技

北大核心
影响因子：0.622
ISSN：1005-9989
年,卷(期)：2021.46(1)
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